《表2 发酵结束时不同冷浸渍时间对葡萄酒理化指标的影响》

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《发酵前冷浸渍时间对梅鹿辄葡萄酒理化指标的影响》

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注:同列不同小写字母表示在0.05水平上差异显著Note:Different lowercase letters in the same column indicate significant differences at 0.05 level

从表2可以看出，经过发酵浸渍处理的各样品酒精度没有明显差异，总酸与冷浸渍阶段相比有少许下降，p H提高，但各样品间无明显差异；色度随冷浸渍时间的增加显著增加，冷浸渍8 d时色度值达到最大。发酵浸渍结束后冷浸渍8 d的处理色调值显著大于其他2组。酒精发酵结束后，各处理总花色苷含量无明显差异，但各处理均比冷浸渍结束时含量高；单宁较冷浸渍阶段时有明显增加，各处理之间也有显著性差异；各处理总酚含量与冷浸渍阶段相比都有较大提高，6 d和8 d的处理没有显著差异。CK处理的色度值、酒精度、总花色苷、单宁、总酚含量都显著低于其他各组处理，色调值、p H较其他处理高，说明冷浸渍工艺可以显著提高葡萄酒的酚类物质和色素物质含量。