《表1 浸渍时间对‘关口葡萄’干白葡萄酒理化指标的影响》

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《低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05)；CK.对照组；W1.浸渍12 h酒样；W2.浸渍24 h酒样；W3.浸渍48 h酒样。下同。

如表1所示，与CK相比，低温浸渍会使葡萄酒可滴定酸含量显著降低，这与相关研究一致[22]；通过测定酒样中的挥发酸含量，可以了解葡萄是否生病及病害的严重程度，不同处理间差异较小，说明低温浸渍处理与CK相同，均能使乙醇的发酵过程正常进行；通过对比不同处理SO2含量发现，低温浸渍使SO2显著升高，表明低温浸渍处理可能会抑制微生物活动或者降低多酚氧化酶的活性，从而抑制酚类物质的氧化，减少SO2的消耗量。值得注意的是，随着浸渍时间的延长，pH值逐渐升高，主要是由于在浸渍过程中缓冲离子的释放所引起的。