《表1 肉桂酸浓度对低醇葡萄酒其他理化指标的影响》

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《肉桂酸终止低醇葡萄酒酒精发酵的工艺优化》

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注：“-”为合格；“+”为不合格，下表同；同一行中不同字母表示差异显著（P<0.05)，下表同。

结合表1和图1可知，酒样中还原糖含量的变化与酒精度是相反的，还原糖含量较高的葡萄酒，其酒精度较低，这解释了发酵过程中糖和酒精之间的转化。肉桂酸组的总酸和挥发酸含量均略低于对照组，说明肉桂酸的添加并没有增加酒的酸度，且不同添加量之间的差异并不大。色度结果显示，随着肉桂酸含量的增加，低醇葡萄酒的色度也升高，当肉桂酸添加量为250 mg/L时，色度达到了1.950，比对照组增加了0.42。这与前人的研究相一致[14]，可见肉桂酸的确改善了葡萄酒的色泽，将其用于低醇葡萄酒酿造，能明显弥补发酵时间短，色素积累不足的缺陷。从稳定性看，在终止发酵后的原酒贮存过程中，明显观察到对照组仍有气泡产生，且随着时间的推移，瓶底出现了少量的死酵母，这和酒精度的结果一致，说明仅采用80 mg/L SO2终止低醇葡萄酒的发酵并不能达到理想的效果，它不能完全抑制生长旺盛期的酵母菌的酒精代谢，但继续增大用量又会带来刺激性的硫味，这对于以新鲜和清爽为特征的低醇葡萄酒来说是不好的。同时观察到低肉桂酸添加量的酒样也存在一定程度的浑浊和产气现象，直到肉桂酸添加量大于200 mg/L时，酒体才趋于稳定。结合酵母菌致死率可以看出，较高添加量的肉桂酸对酵母菌的抑制效果较好，且能很好地维持低醇原酒的稳定性，其中250 mg/L肉桂酸对酵母的抑制效果最佳。