《表4 肉桂酸协同SO2酿造的低醇葡萄酒的感官评价》

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《肉桂酸终止低醇葡萄酒酒精发酵的工艺优化》

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注：序号1为60 mg/L SO2+50 mg/L肉桂酸，序号2为60 mg/L SO2+75mg/L肉桂酸，序号3为60 mg/L SO2+100 mg/L肉桂酸，序号4为60 mg/L SO2+125 mg/L肉桂酸。

由表4可知，随着肉桂酸和SO2混合添加量的增加，葡萄酒的感官评分也提高，这与理化指标的结果具有一致性。其中感官评分最高的是60 mg/L SO2+125 mg/L肉桂酸组，该组合终止发酵酿造出的葡萄酒既符合低醇酒的要求，又具有较好的香气和口感。但与单纯肉桂酸终止发酵相比，肉桂酸和SO2混合处理的酒样的色泽较浅，且尽管SO2的加入量少，仍给酒体带来轻微的硫味，因为低醇酒较低的酒精度和果香并不足以完全掩盖硫的刺激性气味。因此总体而言，协同处理组4的酒样感官品质仍略低于250 mg/L的单纯肉桂酸处理组。