《表7 感官评价：红曲霉在咂酒酿造中的应用研究》

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《红曲霉在咂酒酿造中的应用研究》

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根据图3可以发现，还原糖的含量在发酵4d之前一直在升高，推测可能是由于发酵底物原料中含有的剩余部分淀粉被分解，造成还原糖的含量增加。4 d之后还原糖的含量开始大幅降低，应该是糖类物质被消耗用于酒精发酵和产酸以及其它代谢物质。在第8d后，还原糖含量的变化幅度已明显趋于平缓，还原糖的量基本保持不变，酒精发酵的反应趋于停止。从总酸和酒精度含量变化的趋势图可以看出，产酸和产酒的速度明显降低，走势线基本趋于平缓。同时从表7的感官评价也可以看出，当发酵时间为8 d的时候，咂酒的品质最优，光泽好，颜色浅红，酒体澄清透明无悬浮物。香气浓郁、口感醇和。基于以上，可以确定实验的最佳发酵时间为8 d。