《表2 7组发酵红肠和CK组的感官评价结果》

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《乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用》

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注：同列不同肩标大写字母表示发酵12 h不同处理组之间的差异显著（P<0.05）。

发酵红肠加工中，经接种7种发酵剂，并发酵不同时间，发现随着发酵时间的延长（12 h→24 h），发酵红肠的气味及滋味明显变差，发酵16 h及以上产生明显的酸味且不被感官评价者所接受，因此本研究仅对发酵至第12小时的不同发酵红肠产品进行感官评定。如表2所示，8组红肠产品感官评价由好到差依次为：SHI-59>CK>Lc>Ls>Lp>WBX-43>PRO-MIX5>VBM-60。其中SHI-59组发酵红肠感官更容易被人接受，该组发酵红肠口感微酸、有发酵香味、无异味、切片性良好、发色正常、滋味较好，接受度较高。VBM-60组则口感偏酸，发酵异味感较重，接受度较低。造成不同组口感区别的原因可能是由于不同乳酸菌发酵剂活力存在差异，虽在同一发酵时间，但不同组发酵程度不同；且发酵剂菌种组成不同，可能是由于发酵产生的代谢产物如香味、滋味等成分[16]存在较大差异。