《表2 不同发酵方式的剁椒感官评价结果》

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《剁椒发酵工艺及贮藏过程品质变化研究》

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选取自然发酵120d和菌种发酵30d的剁椒进行对比品尝。由表2可知，菌种发酵的剁椒色泽、风味、脆度和口感均优于自然发酵的，这可能是由于添加复合乳酸菌粉后，体系中的优势菌群占主导地位，产酸速度加快，缩短了发酵周期，使得辣椒组织保持得更为完好，清脆爽口[17]。同时，接种量越多（0.01%、0.02%、0.03%），发酵效果越好。考虑到生产成本，选择0.02%的接种量最佳。