《表5 不同发酵阶段酸肉的感官评价结果》

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《发酵时长对酸肉物理特性及食用安全性的影响》

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由表5可知，酸肉发酵前50 d色泽得分呈升高趋势，间接反映0～50 d是酸肉特有色泽形成阶段，而140 d后由于肉的表面或局部色泽暗淡发黄导致得分降低；组织形态得分先增加，后期由于肉块表面发糜和组织较松散，导致得分降低；气味和滋味得分先升高并均在80 d时得分最高，随着发酵进行，得分下降明显。同时由感官总得分结果可知，发酵20～140 d酸肉样品均能被消费者接受，其中以发酵50～80 d酸肉品质良好，20 d和110 d次之，140 d较差。至180 d时酸肉感官得分接近感官不可食用分数线，由此推测发酵140 d后酸肉品质开始劣变。