《表3 不同发酵时间酸肉蛋白基团微环境的变化》

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《发酵对酸肉蛋白质结构的影响》

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注:同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

757 cm-1附近谱带的伸缩振动可表征芳香族氨基酸中色氨酸残基的微环境变化，当蛋白分子中色氨酸向极性溶剂暴露时，相对峰强度会减弱。发酵20 d时757 cm-1处归一化强度由0 d的1.4 8下降至0.4 7并保持稳定（表3），说明经发酵后的酸肉蛋白大部分色氨酸残基在疏水相互作用下暴露到极性更强的环境中，并在一定时间内保持相对稳定状态；发酵110 d时峰强小幅回升，随后逐渐减弱，该变化趋势与蛋白荧光光谱检测趋势相似。