《表3 高黏沥青技术指标：胡萝卜丁预干燥改善复合肉脯感官品质及干燥特性》

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《胡萝卜丁预干燥改善复合肉脯感官品质及干燥特性》

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注：同行小写字母不同者差异显著（p<0.05）。

剪切力可用于衡量肉脯的硬度，是评价肉脯品质优劣的重要指标[14]。由表3可知，添加不同水分含量胡萝卜丁的复合肉脯剪切力范围为19.36～24.34kg·sec，按递减排序为：ND>D10>D30>D50>D70，但是添加不同水分含量胡萝卜丁对复合肉脯的剪切力影响不明显（p>0.05），表明添加的胡萝卜丁的干燥程度对最终复合肉脯的硬度影响不大。研究发现猪肉脯剪切力受其整体水分含量的影响，在烘烤过程中随水分含量降低剪切力显著增加，复合肉脯干燥后水分含量在10%～40%之间，剪切力为3.5～5.0 kg·sec[15]，本研究中测定的复合肉脯干燥终点控制在相同水分条件下，因此硬度相当。