《表3 挂面的TPA特性：干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同一列小写字母不同表示存在显著差异（P<0.05）。

从质构分析曲线中，可获得硬度、内聚性、咀嚼性和黏性的质构分析数据[13]。面条硬度定义为第1次压缩过程中获得的最大峰值，大部分食品的硬度出现在最大形变处。表3表明，鲜面的硬度最小，成品挂面的硬度最大，干燥的中间阶段挂面的硬度没有发生显著性变化。内聚性表现为两次压缩所做正功之比。表3表明，在从鲜面到挂面的整个过程中，挂面的内聚性数值没有显著性变化，这说明干燥对挂面的内聚性并未产生影响。咀嚼性表示固体样品咀嚼吞咽时所需要的能量，数值上用黏性和弹性的乘积来表示[14]。表3表明，在从鲜面到挂面的整个干燥过程中，咀嚼性经历了一个先升高后降低，最后再升高的过程，且最终成品挂面的咀嚼性比鲜面的咀嚼性高出13.6%。质构特性测试的结果表明，挂面的黏性、咀嚼性、硬度等指标都高于鲜面，证明了挂面和鲜面在口感上存在差异。