《表3 不同足火温度的红茶干燥过程中感官品质的变化》

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《足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响》

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由不同足火温度茶叶感官审评的结果（表3）可知，足火温度和时间对茶叶外形无影响；90℃和70℃的汤色品质较高（70℃，10 min除外），与其具有相对高含量的茶黄素和低含量的茶褐素结果一致，不同足火温度下的汤色均在20 min左右时可达到橙红明亮，且分值排序由大到小为90、70、110、130℃；香气和滋味品质上，130℃在10 min时香气滋味较佳，110、90和70℃的香气分别在20、40、40 min时品质最高，滋味分别在20、30、20 min时得分最高。130和110℃的高温短时为甜香甜醇，高温长时会由于氨基酸和可溶性糖的过度焦糖化、咖啡碱含量的升高等而出现高火、焦苦等，90和70℃则能获得相对稳定的甜香甜醇品质，与理化结果一致；130和110℃的叶底为红亮，90和70℃叶底的变化不明显，为红尚亮，整体110℃足火10 min的叶底得分较高。综合感官得分上，130℃在足火10 min时综合得分较高，110℃在足火20 min时得分最高，90和70℃均在足火40 min时得分最高，且感官得分排序由大到小为70、90、110、130℃。综上可知，90和70℃较130和110℃能更好地提高工夫红茶的品质，其中90℃足火20～30 min的汤色、70℃足火40～50 min的香气、70℃足火20 min的滋味等效果最佳，即不同足火条件对感官分属性的影响不同；90℃足火30～40 min和70℃足火40 min可获得品质较优的兼具甜香、甜醇的工夫红茶，70℃足火50 min可获得综合品质较优的兼具甜花香、甜醇的工夫红茶。结合茶叶足火含水率、品质成分的变化结果可知，90℃足火40 min，茶叶的含水率为4.76%，达到茶叶加工贮藏所需含水率，且90℃足火条件下茶黄素、氨基酸、可溶性糖等有利于茶叶品质形成的成分含量较高，同时不利于茶叶品质形成的茶褐素、咖啡碱等含量相对较低，综上，即90℃足火40 min可获得高品质红茶，故90℃足火40 min为较佳足火工艺。足火不仅受温度和时间的影响，还与毛火茶叶含水率、风力、摊叶厚度等有关，足火条件对茶叶品质影响的研究有待进一步的探索。