《表2 不同足火温度的红茶干燥过程中简单儿茶素及其单体、酯型儿茶素及其单体、总儿茶素等质量分数的变化》

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《足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响》

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注：不同小写字母表示相同足火时间时不同足火温度之间的差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示足火终点时不同足火温度之间的差异显著（P<0.05）。下同。

由图1可知，130、110、90、70℃足火至茶叶含水率约5%的时间分别20、20、40、60 min，以下分析视上述时间为不同足火温度的足火终点。各足火温度下茶叶足火至终点的过程中儿茶素含量的变化如表2所示。不同足火温度下的EGC随足火时间的增加而降低，且足火前20 min内下降幅度均较大；130℃和110℃的C呈上升的趋势，90和70℃的C整体上呈先升后降的波动变化趋势；整体上GC呈下降的趋势，130℃和110℃的TSC略有增加，90和70℃的TSC呈下降趋势，且均在前20 min变化幅度较大，TSC在足火至终点时排序由大到小为130、110、90、70℃，分别比未足火茶叶的TSC增加2.18%、增加0.47%、减少4.99%、减少15.16%。整体可知，足火至终点时，90和70℃的TSC及其单体含量变化幅度大于130和110℃，且具有显著差异（P<0.05），即相对低温的简单儿茶素变化更大。这可能与90和70℃相对低温条件的湿热作用下儿茶素的酶促氧化作用大于130和110℃相对高温条件而导致儿茶素的异构化作用有关。ECG、EGCG和TETC整体上呈下降的趋势，GCG则为先降后升的波动变化趋势。足火至终点时，与未足火茶叶的TETC相比，130、110、90、70℃分别下降了4.26%、7.00%、12.34%、13.86%，相对高温和相对低温之间差异显著（P<0.05）。可见TETC的变化幅度整体大于TSC。ECG的下降会导致游离的G释放。EGCG在高温作用下会氧化形成二聚体，异构化为GCG，降解成EGC[28]，故降低的EGCG，会使EGC和GCG含量增加，这与图4a和图5c中相对高温下至足火终点时EGC和GCG的相对高含量有关。整体可知，90和70℃的EGCG、GCG、TETC下降幅度大于130和110℃，即相对低温的湿热作用下其酯型儿茶素下降更多，滋味上表现为130和110℃足火的茶汤苦涩味会相对较高。足火过程中各温度下的总儿茶素（Total Catechins，TAC）呈下降趋势，足火20 min时，130和110℃相对高温的TAC与90和70℃相对低温的TAC差异显著（P<0.05），足火至终点时，与未足火茶叶的TAC相比，130、110、90、70℃分别下降了1.71%、3.86%、9.54%、11.52%，且相对高温和相对低温之间差异显著（P<0.05）。