《表2 空调萎凋 (24℃) 处理红茶在加工过程中儿茶素动态变化 (单位:mg/g)》

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《不同萎凋处理的红茶加工过程中氨基酸和儿茶素组分的动态变化研究》

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如表2所示，儿茶素总量、EGCG、ECG、EC含量在萎凋过程中总体呈现增长的趋势；EGCG在萎凋完成时相对鲜叶增幅为12.53%，EGC、C在萎凋完成时相对鲜叶分别减少3.39%、1.59%。经过揉捻工序后，揉捻叶中儿茶素总量与EGCG、ECG、EC、EGC、C组分含量都呈现明显的下降趋势，分别下降了68.87%、75.86%、65.90%、70.70%、45.73%、47.58%；发酵叶和干毛茶中儿茶素总量和各组分含量都有不同程度的降低，儿茶素总量保留量约为鲜叶含量的30%左右。