《表1 空调萎凋 (24℃) 处理红茶在加工过程中氨基酸动态变化 (单位:mg/g)》

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《不同萎凋处理的红茶加工过程中氨基酸和儿茶素组分的动态变化研究》

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如表1所示，空调24℃萎凋过程中氨基酸总量总体呈现增加的趋势。氨基酸总量在鲜叶中的含量为24.23 mg/g，萎凋完成升高至36.79 mg/g，相对鲜叶增幅为51.8%；揉捻后氨基酸含量迅速下降至29.77 mg/g；在发酵和干燥阶段基本稳定，含量分别为29.88 mg/g和29.60 mg/g。萎凋过程中天冬氨酸（Asp）呈先增后减的趋势，谷氨酸（Glu）、茶氨酸（THE）呈先增后减再增的趋势，异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）呈逐渐增加的趋势。主要氨基酸除精氨酸（Arg）外，萎凋完成后含量都比鲜叶有不同程度的增加，揉捻完成后基本都有一定程度的降低，发酵和烘干过程中，除异亮氨酸（Ile）外，各氨基酸含量基本稳定，变化较小。