《表6 加工过程中各氨基酸组分的含量变化》

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《海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究》

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加工过程氨基酸组分含量的变化如表6。所有可测得的氨基酸均呈现出一定的下降趋势，其中，天冬酰胺、缬氨酸的下降幅度相对较为明显，但由于含量较低，对氨基酸总体含量的影响较小。氨基酸在绿茶加工过程中，参与了多种复杂的生化反应，在酶、光、热等条件下转化成了与茶叶香气、滋味、色泽相关的各种品质成分，所以氨基酸的降低也是形成绿茶优质风味的必然结果。