《表5 加工过程中各儿茶素组分的含量变化》

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《海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究》

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加工过程中儿茶素组分含量的变化如表5。EGCG、C的含量在加工开始后下降明显，EC、EGC的含量略有上升，而GCG含量基本保持稳定。由于EGCG是儿茶素的重要组成，因此儿茶素总量呈现出较为明显的下降趋势，含量介于11.60%～13.90%之间，导致这一现象的主要原因是酯型儿茶素（如EGCG）因水、热等作用发生水解，转化成了简单儿茶素（如EC、EGC等），此外，儿茶素加工过程中的异构化作用、氧化作用也是各儿茶素变化的重要原因。