《表1 藜麦发芽过程中表儿茶素含量的变化》

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《3种藜麦发芽过程中生物活性物质及其抗氧化活性的变化规律》

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表儿茶素是存在于植物中的含有多羟基的天然多酚物质，多羟基结构使其具有优越的抗氧化能力[20]、抗炎作用[21]和抗肿瘤[22]等功能。由表1可知，未发芽藜麦中的表儿茶素含量为2.81～6.31mg/100g，发芽处理使藜麦中的表儿茶素含量增加，最高可达26.36mg/100g。黑藜麦的表儿茶素含量随发芽时间的延长先增加后减少，在发芽第48h时达最大值（26.36mg/100g），为未发芽时的7.11倍；红藜麦的表儿茶素含量随发芽时间的延长先减少再增加，在发芽第12h时达最大值（17.77mg/100g）；白藜麦的表儿茶素含量随发芽时间的延长先减少后增加，在发芽第60h时达最大值（14.68 mg/100g），为未发芽时的1.32倍。表儿茶素含量变化主要由CH4、CHI、PAL等主要代谢酶的酶活在萌芽过程中的变化所引起[23]。