《表4 花生发芽过程中脂肪酸含量的变化》

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《发芽对不同品种花生营养成分和生物活性成分的影响》

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花生油因其独特的营养和药用价值，成为一种广泛使用的食用油[33]。脂肪酸组成对于花生油稳定性以及产品中是否会出现哈喇味具有重要意义，是影响花生油商业贸易的重要因素[2]。花生在不同发芽阶段的脂肪酸含量见表4。花生脂肪酸主要由肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、花生酸、花生一烯酸、二十二碳酸、二十四碳酸和芥酸等组成（因数据太多，此部分数据没有列出），其中饱和脂肪酸占8.02%～10.66 g/100 g（SFA，主要是棕榈酸），单不饱和脂肪酸为21.47～26.04 g/100 g，占42.85%～56.76%（MUFA，主要是油酸），多不饱和脂肪酸12.22～16.23 g/100 g，占22.33%～36.07%（PUFA，主要是亚油酸），且发芽处理不会改变花生的脂肪酸组成成分。在发芽过程中，鲁花1号、鲁花11号、花育20号和青兰1号花生SFA的含量呈现先增加再减少的趋势，在发芽的第1或第2 d达到最大值，青兰8号花生SFA含量呈下降趋势；鲁花1号、鲁花11号、花育20号、青兰8号MUFA的含量呈现先增大再减小的趋势，在发芽的第2或第3 d达到最大值；各品种花生的PUFA含量呈现先增大后减小的趋势，在发芽的第1或第2 d达到最大值。与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸具有降低血脂的作用，因此较低的饱和脂肪酸和较高的不饱和脂肪酸摄入对膳食营养有益[34]。油酸/亚油酸的比值（O/L）在延长产品保质期中具有重要作用，较高的O/L值与产品保质期的延长和产品酸败度的降低相关[35]。因此，发芽花生因其合理的脂肪酸组成、丰富的不饱和脂肪酸含量和较高的O/L值而成为一种优质的烹饪和煎炸油[33]。