《表4 不同脂肪含量牛肉糜贮藏过程中T2的变化》

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《贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响》

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注：大写字母不同表示纵向比较差异显著（p<0.05）。下表同。

从表4可以看出，在整个贮藏期间，随着贮藏时间的延长，冰温组的T22值波动较小，无显著性变化（p>0.05）。冷藏组的T22值0～6 d呈下降趋势，之后9～12d显著上升（p<0.05）。说明在冰温贮藏过程中，不易流动水的变化很小或没有改变，而冷藏条件下变化较为明显，特别是在贮藏后期，T22显著升高，表示水的自由度增加，一部分不易流动水有转换为自由水的可能。表4显示冰温组和冷藏组的自由水T23值在0～3 d呈上升趋势，之后6～12 d呈下降趋势，说明在贮藏前期，自由水的移动性越来越强，即越来越自由，后期自由水的流动性开始缓慢下降。