《表2 不同脂肪含量牛肉糜贮藏过程中p H的变化》

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《贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响》

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注：大写字母不同表示同一贮藏时间的样品差异显著（p<0.05），小写字母不同表示同一样品不同贮藏时间差异显著（p<0.05）。

p H是检测牛肉糜新鲜与否的重要指标。表2结果表明，牛肉糜初始p H为5.45～5.47，贮藏3 d时，6组不同样品的p H均下降，这可能是由于宰后肌肉中的糖原在糖原酵解酶作用下产生乳酸导致的[13]。随着贮藏时间的延长，糖原被消耗殆尽，蛋白质和其他含氮物质分解产生氨及其他碱性物质，p H略有上升[14]，这一点在贮藏中后期（9～12 d）的数值体现出来。冰温组在整个贮藏过程中p H维持在5.24～5.63之间，而冷藏组在第12 d时最高达到6.93(L0）。由此可知，冰温贮藏能延缓蛋白质和其他含氮物质分解，从而比冷藏更能够维持p H的相对稳定。