《表4 采用LC-MS技术得到的冷鲜滩羊脂肪贮藏过程中主要差异代谢通路P值对比》

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《基于气相色谱-质谱、液相色谱-质谱技术研究贮藏过程中滩羊肉脂肪代谢通路转换》

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由表3可知，有关糖代谢的通路在0～4 d内差异显著，而氧化磷酸化通路则未表现活跃，有关脂肪酸生物合成的通路在此阶段也差异不显著，说明宰后机体内很快处于缺氧状态，但细胞仍试图维持其ATP和宰前活体一样处于一个较高水平，机体利用糖酵解代替氧化磷酸化而提供ATP以及利用磷酸肌酸和ADP的转化补充ATP，于是构成了一个宰后供能反应体系[15-21]。在4～8 d内，新增代谢通路主要集中在与脂肪酸、氨基酸的合成及降解的相关代谢通路上，如脂肪酸生物合成、部分氨基酸合成通路。如丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路P值由4 d组与0 d组的1.83×10-1(P>0.05）变为8 d组与4 d组的2.12×10-6(P<0.01），甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢在8 d组与4 d组时表现出明显差异，其P值（P=6.5 4×1 0-4<0.0 1）较4 d组与0 d组的P值（P=5.16×10-2>0.05）有显著变化（表4中未给出）。说明与第4天相比，部分氨基酸代谢通路、脂肪酸代谢通路在贮藏第8天时表达显著。脂肪酸的生物合成通路在整个冷鲜贮藏12 d过程中仅在4～8 d活跃，这与差异代谢物中风味物质前体油酸、棕榈酸、硬脂酸在8 d时出现一致。说明冷鲜贮藏至8 d时，与脂肪酸合成的相关代谢通路活性提高，在此期间产生大量风味前体物质[22-23]。