《表3 采用LC-MS筛选的冷鲜滩羊脂肪贮藏12 d内主要差异代谢物种类及平均表达量变化》

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《基于气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术的冷鲜滩羊肉贮藏中脂肪差异代谢物检测》

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所筛选出的游离脂肪酸在冷鲜贮藏第8天时相对含量发生显著变化，该现象的原因可以解释为脂质氧化降解所产生的香气物质如有烤肉味的反，反-2，4-癸二烯醛，具有油脂味的壬醛及有肥皂味的2-庚酮，有青草味的1-己醇等的前体物质为棕榈酸、亚麻酸、亚油酸、油酸及其组合[46-51]。这也进一步证明在冷鲜贮藏过程中，风味物质的前体就已经产生。