《表3 高氧气调包装冷却牛排贮藏期间差异蛋白质表达量与肉色指标的相关性》

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《高氧气调包装贮藏牛排肉色稳定性的蛋白质组学》

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注:*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

如表3所示，贮藏过程中有15个差异蛋白与高氧气调包装牛排肉色指标密切相关，这些蛋白主要是一些代谢酶类、伴侣蛋白、抗氧化蛋白以及肌红蛋白。其中丙酮酸激酶、3-磷酸甘油醛脱氢酶、热休克蛋白、肌红蛋白都与常规肉色指标a*值或色彩饱和度有显著的相关性，是反映牛排肉色稳定性变化的重要潜在蛋白质生物标签。作为糖酵解过程中最后一个酶也是主要的限速酶之一[22]，丙酮酸激酶的表达量与a*值和色彩饱和度值呈正相关性，且丙酮酸激酶（4422）与二者显著相关。3-磷酸甘油醛脱氢酶的表达量与a*值、MRA、OCR都呈极显著正相关（P<0.01），与高铁肌红蛋白相对含量则呈极显著负相关（P<0.01），这种酶也是参与糖酵解进程的关键酶，它通过催化3-磷酸甘油醛的氧化磷酸化来影响糖酵解代谢速率，并调控着NADH的生成[23]。NADH对于高铁肌红蛋白的还原必不可少，高铁肌红蛋白还原酶通过NADH传递电子给高铁肌红蛋白，使得高铁肌红蛋白中的三价铁离子还原成二价铁离子[13]。此外，肌红蛋白的表达量与a*值、MRA、OCR呈显著或极显著正相关，Wu Wei等[6]在研究托盘包装牛排肉色相关蛋白变化时也有类似报道。Canto等[15]发现相较于肉色稳定性差的牛排，肌红蛋白表达量在肉色更稳定的牛排中得到上调，并指出透氧托盘包装贮藏过程中肌红蛋白的降解可能会导致其表达量下调，进而降低了肉色稳定性。因此，高氧气调包装贮藏过程中，肉色稳定性的降低可能与肌红蛋白的表达量下调有关。热休克蛋白表达量与a*值和色彩饱和度值显著或极显著负相关，与MRA、OCR极显著正相关，牛排在贮藏后期出现的热休克蛋白表达量上调现象（表2），可能是机体通过热休克蛋白来抵御氧化损伤的结果。