《表3 不同冰温条件对真空包装牛肉贮藏期间肉色指标的影响》

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《不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响》

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由表3所示，贮藏条件和贮藏时间的交互作用及贮藏条件对L*值，a*值和b*值的影响均不显著（P>0.05），但贮藏时间这一主效应对样品的常规肉色指标均具有显著影响（P<0.05）。各组冰鲜牛肉样品的L*值均随贮藏时间的延长逐渐增加（P<0.05），这可能是由于贮藏期间自由水含量增多引起折光率变化所导致的[18]。a*值和b*值也随贮藏时间整体呈现增加趋势。肉色是评价肉品好坏的重要依据，直接影响消费者的接受程度。其中，相较于L*和b*值，a*值是反映牛肉肉色最重要的指标，研究发现当a*≥14.5时，消费者对肉色感到满意[19]。本研究中，贮藏期间，各组牛肉的a*值（A组：24.15～25.05，B组：23.85～25.40）均始终高于这一消费者接受度阈值，维持相对稳定的鲜红肉色。与本研究结果一致，Frank等[16]也发现不同冰温条件下的温度波动差异不会显著的影响真空包装牛肉的a*和L*值，均可维持牛肉良好的肉色，减缓肉色劣变。肉色与贮藏温度显著相关，有学者研究发现随贮藏温度（-1.5、2、5℃）的提高，牛肉的a*值逐渐降低[20]。与冷藏相比，冰温贮藏能够降低高铁肌红蛋白的形成速率，有效地维持肉色稳定性，延长肉色货架期[21]。