《表1 贮藏期间高氧气调包装冷却牛排的肉色指标变化》

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《高氧气调包装贮藏牛排肉色稳定性的蛋白质组学》

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注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，牛排的L*值在贮藏的0～10 d内显著升高（P<0.05），并在贮藏后期一直维持较高的稳定水平，说明高氧气调包装可以赋予牛排较好的亮度。贮藏前期，牛排具有较高的a*值和色彩饱和度，这主要是由于氧合肌红蛋白的大量形成以及肉品具有较高的肉色稳定性，但贮藏5 d后二者随贮藏时间延长快速下降（P<0.05）。b*值在15 d内也表现出类似于a*值先增高后降低的变化趋势。伴随着a*值和色彩饱和度的下降（贮藏5～15 d内），贮藏期间牛排的高铁肌红蛋白相对含量随贮藏时间延长显著升高（P<0.05），这些都预示着牛排的肉色稳定性不断降低，失色现象正在逐渐发生。Estévez[12]的研究表明高氧环境会损耗并破坏肉中的还原系统，促使氧合肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白，从而加速了牛排的褐变速率。