《表2 贮藏期间高氧气调包装冷却牛排的差异蛋白质信息》

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《高氧气调包装贮藏牛排肉色稳定性的蛋白质组学》

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注:*.与初始组（贮藏0 d）相比，组间蛋白丰度差异倍数大于1.5倍，且差异显著（P<0.05）。

通过质谱，本研究共鉴定出20个可信度大于95%的差异蛋白质点，这些蛋白点在凝胶图像中的位置如图2所示，与之对应的蛋白名称、检索号、分子质量、等电点、蛋白得分、肽段数、序列覆盖率和差异倍数如表2所示。这些差异蛋白质主要是一些代谢酶类、伴侣蛋白、结构蛋白、抗氧化蛋白和转运蛋白等，其中代谢酶类是最主要的蛋白质种类。共发现了8种代谢酶，其中4种酶类主要参与了糖酵解进程，包括果糖-二磷酸醛缩酶、丙酮酸激酶（点6624和点4422）、3-磷酸甘油醛脱氢酶和果糖-1，6-二磷酸酶同工酶2，还发现了参与三羧酸循环代谢的苹果酸脱氢酶和黄素还原酶，这些酶类的蛋白表达量随贮藏时间的延长出现了不同程度的下调。对于结果中出现的同一种蛋白对应不同蛋白点的现象，在其他文献中也都有类似报道，其可能是蛋白翻译后的修饰现象（磷酸化、乙酰化等）、不同蛋白亚型的存在，以及蛋白质的碎片化等导致的[15-17]。在动物宰后肌肉向肉品转化的过程中，肌肉中的生化反应和能量代谢并没有立即停止，而是进行糖酵解等代谢途径，并伴随着NADH和少量ATP的生成。在这一过程中，糖酵解酶和一些能量代谢酶类的活性通常会影响宰后肌肉的颜色、嫩度以及保水性等，对肉的品质具有决定性作用[15，17-18]。