《表1 不同包装方式在贮藏期间对冷却鸭肉p H值的影响》

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《气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究》

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注:不同小写字母表示同一处理组不同的时间点的鸭腿差异达到显著水平（P<0.05）；不同大写字母表示同一时间点不同的处理组的鸭腿差异达到显著水平（P<0.05）。下同。

由表1可以看出，对照组冷却鸭肉的pH值在贮藏过程中随时间的延长呈逐渐上升趋势，这可能是鸭肉逐渐腐败使微生物大量繁殖以及内源性蛋白酶活性作用产生TVB-N等碱性物质导致pH值升高[14]。而在2种MAP处理组中，pH值呈下降趋势，第5天之后均无显著性变化，这可能是CO2在样品中的溶解降低了肉的p H值。CO2可被肉表面的水和脂质吸收直至饱和，产生碳酸，随着碳酸的积累，肉的pH值降低；且CO2的吸收速率受温度、初始分压以及肉自身的比表面积、组分（水、脂肪含量）等多个方面影响[15-16]。也有研究表明，高浓度的CO2才能降低肉的pH值。