《表3 解冻方式对竹荚鱼色泽和p H值的影响》

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《不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响》

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食品的色泽是评价食品是否变质的一个主观指标，直接反映了消费者的接受程度[18]。由表3可知，冷藏解冻和超声波流水解冻后，竹荚鱼鱼肉的a*值显著高于其余3组（P<0.05），说明冷藏解冻和超声波流水解冻后的鱼肉红度值较高，颜色较好。冷藏解冻可能是由于4℃低温环境缓解了鱼肉氧合肌红蛋白的氧化，抑制了微生物的繁殖，这一现象与张帆等[19]的研究结果相一致。超声波流水解冻是因为解冻速率快，可以降低肌红蛋白的氧化程度，从而维持鱼肉的色泽。各组的b*值没有显著性差异（P>0.05）。微波解冻后的鱼肉L*值最低，说明鱼肉的光泽最差，可能是由于微波解冻加热不均匀且温度过高，使部分鱼肉熟化，导致其光泽下降。