《表2 解冻方式对中国对虾色泽的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《解冻方式对中国对虾品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同一列标中上标字母a，b，c等不同表示差异显著（P<0.05），字母相同则差异不显著。

色泽作为肌肉生理学、生物化学及生物学的表观特性，虽然在正常范围内的变化不影响其营养价值，但对冷冻制品的外观和可接受度有着重要的影响[3]。由表2可知，超声解冻和低温解冻对虾肉色泽的影响最小，超声解冻组的a*值和b*值与新鲜对照差异不显著（P>0.05），L值略高于新鲜对照；低温解冻组仅b*值有一定的上升，其它与新鲜对照无显著差异（P>0.05），接近新鲜对虾的色泽；静水解冻L*值和b*值有一定的增加；空气解冻则显著地增加L*值和b*值，降低了a*值。在水产品冻结和解冻过程中，蛋白的变性、色素的降解以及脂肪的氧化都会造成色泽的变化[31]。其中a*值的降低可能与肌红蛋白的变性与流失有关。Yu等[36]研究发现脂肪的氧化形成黄色素可能会使b*值升高。色泽的变化在一定程度上反映解冻方式给品质带来的影响。