《表2 不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉色泽的影响》

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《不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响》

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由表2可知，鱼肉经不同方法解冻后，其L、a*、b*值与新鲜鱼肉有显著性差异，L、a*值明显增大，而b*值却明显降低。在色泽测定中，L值反映被测样品对光线反射的程度，被测样品中的水分含量是引起L值变化的主要原因，当样品失去水分会导致样品表面折射率降低，从而使L值增大[20-21]。故经解冻后，脆肉鲩鱼肉的保水性降低，其中空气解冻和静水解冻后样品的L增加较少。a*值增大是由解冻过程中样品肌肉中的肌红蛋白氧化所致。由此可知，静水解冻能较好地保持脆肉鲩肌肉的保水性和色泽。