《表6 脆肉鲩不同部位肌肉矿物元素含量（mg/kg)》

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《脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析》

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注：*为微量元素；表中每列以不同字母上标差异显著(p<0.05）。

矿物质是肌肉中重要的物质之一，对维持机体正常生长发育及正常生理功能起着重要的作用，同时也对肌肉的肉质特性起着影响作用。从表6可知，K、Na、Mg和Ca是脆肉鲩肌肉中主要的矿物质，其中不同部位的K、Na和Ca具有显著性差异（p<0.02），而三个部位的Mg含量无显著性差异（p>0.05）。背部肌肉的K和Ca含量最高，分别比腹部和尾部的高出6.84%、13.12%和4.70%、23.32%，而Na腹部最低，分别比背部和尾部低38.37%和32.32%。K、Na是维持肌肉细胞中的通透性，提高肌肉的保水性。Ca主要是对肌肉嫩度的影响，通过钙依赖蛋白酶对肌肉的嫩度起作用，这一类蛋白是巯基内切酶，通过改变细胞骨架的形成来改变肌肉的嫩度[25]。从表6还可以看出，Fe、Zn、Cu是脆肉鲩肌肉中主要的微量元素，其中尾部肌肉的Fe、Zn、Cu含量与背部和腹部的含量具有非常显著差异（p<0.008），尾部的Fe、Zn、Cu含量分别是背部和腹部含量的3.6倍和3.9倍、2.6倍和3.0倍、2.5倍和59.1倍，可以推测脆肉鲩不同部位的脆性差异与不同部位金属含量的差异有关。微量元素是鱼类生长代谢过程中不可缺少的物质，通过与蛋白质的结合或者作用达到对肌肉肉质的调控。但是这些金属是如何对脆肉鲩肌肉肉质的影响有待于进一步的研究。