《表5 脆肉鲩不同部位肌肉脂肪酸与不同部位质构的相关性》

《表5 脆肉鲩不同部位肌肉脂肪酸与不同部位质构的相关性》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析》


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从表1可知,三个部位的硬度从大到小的排序为背部>尾部>腹部,咀嚼性从大到小的排序为腹部>背部>尾部。结合三个部位的质构变化规律,可以看出三个部位的油酸和棕榈油酸的分布规律与硬度一致,而三个部位的亚油酸分布规律与咀嚼性一致。通过相关性分析发现(见表5),除了背部硬度、咀嚼性和弹性与棕榈油酸的相关性低于0.9,其他各个部位的质构指标与棕榈油酸、油酸和亚油酸的含量的相关系数均在0.9以上,说明各部位的质构指标与这三种脂肪酸均存在极强的相关性,表明脆肉鲩肌肉不同部位质构的差异与脂肪酸含量的差异有关。在脆肉鲩肌肉中,油酸、棕榈油酸和亚油酸是最主要的三种脂肪酸,是构成肌内脂质的主要物质,肌肉中的蛋白质通过各种共价键或非共价键的作用与脂肪酸、磷脂等形成肌肉稳定的组织结构,从而使脆肉鲩肌肉具有特殊的脆性。肌内长链脂肪酸与肌内某些蛋白质进行非共价的高度结合,通过转运进入到肌细胞内到达线粒体[24]。但是,脂肪酸如何与蛋白质的作用使脆肉鲩肌肉形成其特殊的脆性有待于进一步的研究。