《表3 脆肉鲩不同部位肌肉不同R-基氨基酸占总氨基酸的含量(%)》

《表3 脆肉鲩不同部位肌肉不同R-基氨基酸占总氨基酸的含量(%)》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
本系列图表出处文件名:随高清版一同展现
《脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析》


  1. 获取 高清版本忘记账户?点击这里登录
  1. 下载图表忘记账户?点击这里登录

由于蛋白质是由18种不同的a-氨基酸通过酰胺键的连接,并由这些氨基酸不同性质的侧链基团通过不同的化学键形成的高分子物质。更重要的是,蛋白质的空间结构、稳定性及功能性很大部分取决于组成蛋白的氨基酸种类,因为不同氨基酸的侧链基团不一样,形成的蛋白质的结构也不一样。从表3可以看出,构成脆肉鲩不同部位肌肉蛋白的不同性质侧链基团的氨基酸的含量有明显差别。脆肉鲩背部肌肉的含硫氨基酸含量最高,背部和尾部分别比腹部高出19.37%和18.58%,但含羟基氨基酸的含量却分别比腹部的低4.5%和3.0%。氨基酸侧链基团的相互作用使蛋白质形成稳定的高级结构。含硫氨基酸在蛋白质分子中形成二硫键(S-S)、碳硫键(C-S)和巯基(-SH),特别是二硫键对蛋白质结构的稳定更加重要。在前期的研究中,脆肉鲩的特殊脆性与蛋白质的热稳定性密切相关,稳定性越好,硬度越大[12]。含硫氨基酸在蛋白质分子中形成二硫键(S-S)、碳硫键(C-S)和巯基(-SH),特别是二硫键更有利于蛋白质结构的稳定性。在脆肉鲩的不同部位肌肉中,背部和尾部肌肉的含硫氨基酸与腹部的含量具有显著性差异(p<0.008),进一步证明了不同部位质构特性与构成肌肉蛋白质的氨基酸侧链有关。