《表1 脆肉鲩不同部位肌肉质构特性》

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《脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析》

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注：表中每列以不同字母上标表明差异显著（p<0.05）。表2、3同。

脆肉鲩的肉质特性体现为肉质紧脆、久煮不烂，其特殊脆性主要是熟脆肉鲩鱼肉在人体口腔中的综合感觉，而这种感觉与鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性等紧密相关。从表1可知，脆肉鲩背部肌肉的硬度最高，其次是尾部，最低是腹部，背部分别比腹部和尾部高出35.60%和1.27%，由t-检验分析发现，背部硬度与尾部的无显著性差异（p>0.05），腹部与背部和尾部均有显著性差异（p<0.05）。对于弹性来说，背部肌肉和腹部肌肉的弹性均比尾部的高，各部位硬度从高到低分别是：背部>腹部>尾部，三者之间无显著性差异（p>0.05）。对于咀嚼性来说，腹部最高，分别比背部和尾部高出12.97%和37.06%，其次是背部，最低的是尾部，并且三者之间具有非常显著差异（p<0.01）。在前期的研究发现，决定脆肉鲩特殊脆性的主要因素是脆肉鲩差别于鲩鱼的肌肉成分含量所决定，如高蛋白、低水分含量等等因素[12]，那么脆肉鲩肌肉不同部位间质构特性的差异是由哪些因素所决定的。