《表3 不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉质构特性的影响》

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《不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响》

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食品的硬度、黏性、弹性等质构特性与外观、风味、营养成分是食品的四大品质要素[22]。因而，鱼肉的硬度、黏性、弹性等质构特性是影响消费者评价鱼肉质量的主要依据。由表3可知，用不同解冻方法解冻后，鱼肉的硬度与新鲜鱼肉相比差异显著。其中，低温解冻、空气解冻、静水解冻和超声波解冻后，鱼肉的硬度明显降低。微波解冻后，鱼肉的硬度却明显增大，这可能是微波加热导致鱼肉的肌原纤维密度增大的缘故。