《表4 解冻方式对竹荚鱼质构特性的影响》

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《不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响》

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食品的质构特性包括一些相关的物理性质，例如硬度、胶黏度、咀嚼度、弹性、黏聚性[24]。由表4可以看出，竹荚鱼经过超声波静水解冻的硬度、弹性、咀嚼度最高，这一结果与谭明堂等[5]的研究结果一致。硬度是一种可较好解释鱼肉质地变化的指标，有研究表明鱼肉质地下降与蛋白质变性有关[25]。流水解冻与微波解冻后的鱼肉硬度和咀嚼度最低，可能是由于这两种解冻方式使鱼肉肌原纤维蛋白变性程度高，细胞间的结合力变小，因而鱼肉质地较软。超声波流水解冻后的鱼肉硬度、弹性、咀嚼度仅次于超声波静水解冻，胶黏度与黏聚性较好，说明超声波流水解冻可以有效抑制蛋白质变性和降解，减少汁液流失，较好地保护了鱼肉的质构特性。