《表2 解冻方式对竹荚鱼保水性的影响》

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《不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3、4同。

由表2可以看出，冷藏解冻可以很好地保持鱼肉中的水分，这是由于冷藏解冻温度低且过程较温和，有效地减弱了生化反应强度以及抑制了微生物的繁殖，肌肉组织的损伤较小，组织间隙中冰晶融化成的水可以回吸到细胞中[16]。超声波流水解冻后的鱼肉保水性与冷藏解冻组无显著差异（P>0.05），优于其他3种解冻方式（P<0.05），因为在超声波与循环流动的水共同作用下，换热效率得以增强，较快通过最大冰晶融解带（-5～0℃），从而减少鱼肉蛋白的降解，蛋白质的水合作用降低，并且降低了对肌原纤维结构的破坏，能够较好维持鱼肉的保水率。刘欢等[7]的研究发现鼓气流水解冻能较好地维持鱼肉的持水力。微波解冻保水性较差，这可能由于解冻温度较高，加剧了蛋白质变性程度，从而破坏了鱼肉组织结构，造成细胞持水能力下降[17]。