《表1 不同冷冻方式对真空解冻猪肉质构性的影响》

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《不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响》

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注:同一列不同字母表示差异显著（P<0.05）

质构仪是检测样品感官品质和质地的重要测量方式之一。硬度反映了样品受到外力时，如进入口腔时牙齿挤压肉块时对抗形变的能力大小，而弹性用来表示经受压力后的样品恢复到原来形状的程度，二者同时反映了肉质的口感及松紧程度。咀嚼度反映了样品在口腔内咀嚼过程中消耗的能量大小，在一定范围内，与肉样的口感呈正相关[24]。由表1可以看出，不同冷冻方式对解冻后猪肉的硬度、弹性、咀嚼度具有显著影响（P<0.05），而对于黏聚性、胶着度、回复性等指标，不同冷冻方式对其影响不明显（P>0.05）。-35℃浸渍式冷冻法处理过的样品其弹性、硬度、咀嚼度均高于其他实验组，说明该条件处理后的样品结构最为完整，水分损失和细胞结构的破坏较小，口感更好。且在-35℃条件下处理后的2组实验结果接近，都较-25℃条件下处理的样品测试结果高，说明较低的冻结温度可以对保证肉质口感良好以及避免肉质结构松散方面有利。由此可以得出，经-35℃浸渍式冷却法处理后的肉样质构性品质最佳，其次为-35℃空气冷冻法。