《表1 不同解冻方式对小龙虾解冻时间的影响》

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《不同解冻方式对熟制小龙虾理化特性的比较分析》

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注：不同小写字母表示不同解冻方式之间差异显著，不同大写字母表示带壳和去壳小龙虾样品差异显著（p<0.05）。

表1中列出了采用6种不同解冻方法对去壳和带壳小龙虾进行解冻，虾体中心温度达到0℃所需要的时间。从表中可以看出，采用不同的解冻方法，小龙虾虾肉的解冻时间差异显著，其中微波解冻时间最短，去壳和带壳小龙虾的解冻时间分别为2.17和3.28min。在15℃条件下的3种解冻方法中，超声解冻的时间最短，其次为静水解冻，空气解冻时间最长。一方面超声在传播过程中产生的空化效应能显著增大传热系数[9]；另一方面超声衰减的声能被虾肉内部组织吸收转化为热，从而加快解冻速率。4℃条件下的2种解冻方法（冰箱解冻和低压静电场解冻）所需的解冻时间显著长于15℃条件下的3种解冻方法及微波解冻，其中冰箱解冻所需时间最长，去壳和带壳小龙虾的解冻时间分别为112.94和202.47 min。与冰箱解冻相比，低压静电场解冻较快，可能是由于在静电场的作用下，利用电晕电极产生离子风，加快水分的蒸发，使解冻速率加快[10]。李侠等[11]研究认为静电场解冻过程中加速了冰层结构中氢键的断裂，解冻速度加快，增强了蛋白质水和能力，从而解冻汁液流失降低。