《表1 不同解冻方式对早熟中华绒螯蟹品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同解冻方式对早熟中华绒螯蟹品质和滋味的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同行标注字母不同表示差异显著（p<0.05），表2同。

由表1可以得出，微波解冻损失率最高（2.89%），这是由于微波解冻速率较快，通过最大冰晶带时间短，破坏了样品的细胞膜，导致蛋白质结构发生变化，汁液损失[19]。低温解冻损失率最低（1.65%），这是由于低温解冻时间最长，细胞膜损伤小，蛋白结构变化小。四种解冻方式中自然解冻蒸煮损失率最高（50.99%），这是由于解冻过程中蛋白酶活性较高，肌肉蛋白结构发生变化，持水率下降[7]。低温解冻蒸煮损失率最低（42.69%），流水解冻和微波解冻差异不显著（p>0.05）。四种解冻方式中，低温解冻蟹肉的pH最高，为7.23，流水解冻最低，为6.95，微波解冻和自然解冻后的样品p H无显著性差异（p>0.05）。低温解冻pH最高是由于解冻时间过长，微生物繁殖代谢，样品pH上升[20]。