《表5 复合生物保鲜剂结合超高压对鲈鱼在贮藏期间剪切力的影响》

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《复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响》

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剪切力是评价肉制品食用物理特性的重要指标，它反映了肉中各种蛋白质的结构特性、脂肪的分布状态，剪切力与嫩度成反比。剪切力变化率越低，说明食品新鲜度保持越好。由表5可知，通过一定超高压处理后的实验组，其剪切力显著增加（p<0.05），有研究报道，超高压处理可以修饰肌原纤维蛋白质，进而会对鱼肉质构产生影响[35]。同时，壳聚糖的添加也使得鱼肉的剪切力增加，从而降低了其嫩度（p<0.05）。随着贮藏时间的延长，由于腐败微生物的生长繁殖，分解其中营养物质，导致鱼肉的新鲜度不断下降。但是，处理组2和3（即0.15%壳聚糖分别结合0.50%ε-聚赖氨酸和1.50%ε-聚赖氨酸的混合液）可以明显减缓鱼肉的腐败速度，使其嫩度缓慢下降。由表5可以看出，从第0 d开始，剪切力高低顺序均为处理组3>处理组2>处理组1>对照组，且存在显著性差异（p<0.05）。同时，通过表5可以看出，处理组3的剪切变化率一直保持最低（p<0.05），说明处理组3的保鲜效果明显由于其他三组。随着贮藏时间的延长，由于微生物和酶的作用，使鱼肉逐渐分解与腐败，从而使其剪切力不断下降。