《表1 3种不同保鲜处理的香椿在贮藏期间挥发性成分鉴定结果》

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《3种不同保鲜方法对香椿贮藏期间挥发性风味成分的影响》

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采用HS-SPME和GC-MS分析3种不同保鲜方法处理的香椿在不同贮藏时间下的挥发性成分相对含量的变化，结果如表1所示。3种不同保鲜方法一共检测出63种挥发性成分，主要包括12大类，分别为硫醚类、硫醇类、呋喃类、烯类、酯类、酮类、烃类、酸类、噻吩类、醛类、醇类和其他类。从图1可以看出，在所有处理中，噻吩类的相对含量都是最主要的，范围为46.41%～77.05%。该研究结果与杨慧等[15]的研究结果类似，她们发现噻吩类对风味的贡献率最大。然而，不同产地和品种的香椿的挥发性风味成分的含量不一样，刘常金等[4]研究发现，山东西牟红香椿挥发性成分主要为噻吩类化合物（61.613%），但河南焦作的主要成分为萜烯类化合物（52.137%），安徽太和黑油椿也主要为萜烯类化合物（74.880%）。史冠莹等[16]也有类似的发现，她们比较了河南新乡及桐柏、山西永济、山东淄博、陕西安康及湖北十堰的香椿嫩芽，挥发性风味成分的相对含量最高的为萜烯类、醛类和含硫类物质。但王晓敏等[17]研究了河南4个不同产地的香椿发现，挥发性风味物质含量最高的均为萜烯类。此外，不同的保鲜处理在不同的贮藏时间，香椿的挥发性风味成分也会有不同的变化。PVC+ZW、PVC+1-MCP和PVC+EA处理组的噻吩类含量较CK和PVC组高，其中，经过PVC+ZW处理的香椿，其噻吩类相对含量在相同的取样时间点较其他处理组高，并且在第10天达到最高，为77.05%，然后开始缓慢下降到59.36%。PVC+1-MCP处理的香椿，其噻吩类相对含量缓慢增加，到第20天达到最大值为70.44%，然后快速下降。PVC+EA处理的香椿，其噻吩类相对含量与紫外处理组类似，在第10天达到最大，但相对含量比紫外处理组约低17个百分点。在所有的处理中，醛类和酸类的相对含量在贮藏后期有所增加，而烃类的相对含量随着贮藏时间的延长而下降。