《表1 37℃普通酸奶贮藏期间挥发性成分及相对含量的变化》

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《不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较》

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注：—.未检出。下同。

乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、丙酮等为酸奶中的主要呈味物质[29-30]。发酵结束后，在4℃贮藏期间，对表1～4进行统计学分析，37℃发酵的无乳糖酸奶中2，3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮的相对含量与普通酸奶存在明显差异，而42℃发酵的两种酸奶主要呈味物质相对含量没有显著性差异（P<0.05）。2，3-丁二酮具有奶香味，且风味阈值较低，低浓度的2，3-丁二酮能够赋予酸奶奶油的香味。丙酮酸在α-乙酰乳酸合成酶的作用下生成α-乙酰乳酸，在酸性条件下，α-乙酰乳酸化学氧化脱羧形成2，3-丁二酮，而2，3-丁二酮不稳定，其在双乙酰还原酶的作用下可以被还原成3-羟基-2-丁酮。故2，3-丁二酮与3-羟基-2-丁酮在酸奶中的含量具有相关性。乙醛在酸奶中的相对含量较高，但在37、42℃下发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶中不存在显著性差异（P<0.05）。原料奶中乙醛的相对含量很低，随着发酵的进行，乙醛相对含量迅速升高，这是由于酸奶中的丙酮酸在丙酮酸甲酸裂解酶的催化作用下可以生成乙酰辅酶A，即乙醛的前体物质。若酸奶中乙醛的含量过高或增长过快时，有一部分乙醛会转化为乙醇以减少酸奶中乙醛的含量，在37、42℃下发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶中乙醇相对含量相比均存在显著性差异（P<0.05），无乳糖酸奶中乙醇的相对含量高于普通酸奶。2-丁酮在37、42℃发酵无乳糖酸奶中的相对含量与普通酸奶相比存在显著性差异（P<0.05），且其在贮藏期间酸奶中的相对含量不太稳定，一方面可能是由于3-羟基-2-丁酮能够代谢为2-丁酮[31]，此外也可能是由于2-丁酮具有羰基及与羰基相邻接的活泼氢，光照下能生成乙酸。相对含量较多的丙酮在37、42℃下发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶中没有显著性差异（P<0.05）。随贮藏时间的延长，丙酮相对含量开始逐渐升高，贮藏后期丙酮相对含量与前期相比有显著性增加（P>0.05）。除原料奶本身含有的丙酮外，在乳酸菌的作用下，葡萄糖分解成的丙酮酸也会生成丙酮[32]，增加酸奶中丙酮的相对含量。