《表2 不同贮藏方式和时间的马铃薯面包挥发性风味成分及相对含量》

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《电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响》

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注:—.未检出。

醇类物质主要产生于脂肪氧化、酯类化合物分解和醛类化合物还原[24]，马铃薯面包中油脂含量较高，因此脂质的氧化分解是醇类物质生成的重要反应。大部分醇类物质的感知阈值较高，常伴有芳香、植物香、酸败味和土气味，样品中的醇均为不饱和醇，而不饱和醇的阈值相对较低，对马铃薯风味的贡献率较高，可赋予面包马铃薯的香气[25]。如表2所示，常温第1天马铃薯面包中为苯乙醇，含量为2.922%，苯乙醇有清纯的玫瑰花香，该物质也是我国规定允许使用的香料，被广泛应用于花香油、化妆品香精和食用香精中[26]；冷藏第6天为二甲基硅烷二醇，相对含量为19.407%；常温贮藏第6天为苏式-3-溴-2-戊醇、1-氯-2-丙醇、二甲基硅烷二醇和D-薄荷醇，相对含量为54.016%。2种方式贮藏6 d后，醇类物质含量大幅升高，这主要是由于二甲基硅烷二醇的出现引起的，因而猜测该醇可能是造成贮存后期马铃薯面包气味产生变化的主要成分。