《表2 不同贮藏时间的羊肉火腿挥发性香气成分及相对含量》

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《基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分》

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注:—.未检出。

烷烃类化合物主要由脂质分解产生，一般具有较高的阈值，大多香气较弱或者无味，一般不作为羊肉火腿的主要香味物质，有研究表明烃类化合物是杂环化合物的重要中间体，因此对火腿风味具有基底作用[15]。但烯烃类化合物可作为酮、醛的前体物质，对风味具有潜在作用，并且烯烃具有较低的阈值[16]；在干腌羊肉火腿中共鉴定出5种烯烃，分别为2，4-二甲基-1-庚烯、1-己二烯、反式石竹烯、（2E）-3，7，11，15-四甲基-2-十六碳烯、4-戊基丁烷-4-烯烃，其中2，4-二甲基-1-庚烯在整个贮藏过程中始终存在，且贮藏过程中相对含量逐渐增加，表明该物质为烃类主要风味物质，此结果与Martínez-Onandi等[17]对伊比利亚火腿挥发性成分鉴定结果一致。