《表4 42℃无乳糖酸奶贮藏期间挥发性成分及相对含量的变化》
对4℃贮藏1 d的37℃发酵无乳糖酸奶与普通酸奶进行风味比较,发现两者具有明显差异;到贮藏21 d时,两者在风味上的差异性依旧明显。贮藏1、21 d的42℃发酵无乳糖酸奶与普通酸奶的风味也具有明显差异。对4℃贮藏1 d的4种酸奶进行风味主成分分析(图17),发现4种酸奶具有明显差异。不同发酵温度制作的普通酸奶风味十分相近,37℃发酵的无乳糖酸奶及普通酸奶之间的风味差异较大,差异性主要来自主成分1(81.672%);而42℃发酵的两种酸奶之间的风味差异较小,主要的差异来自主成分2(13.109%)。4℃贮藏21 d时(图18),4种酸奶之间依旧存在明显差异,且4种酸奶风味的差异均较大,相同发酵温度下的无乳糖酸奶与普通酸奶之间的风味差异来自主成分1(66.283%),而不同发酵温度下的无乳糖酸奶的风味差异性则主要来自主成分2(22.490%)。
图表编号 | XD00123426100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.12.15 |
作者 | 贾凌云、胡志和、薛璐、鲁丁强、赵旭飞、程凯丽、杨向丽 |
绘制单位 | 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室 |
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