《表3 42℃普通酸奶贮藏期间挥发性成分及相对含量的变化》

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《不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较》

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对4℃贮藏1 d的37℃发酵无乳糖酸奶与普通酸奶进行风味比较，发现两者具有明显差异；到贮藏21 d时，两者在风味上的差异性依旧明显。贮藏1、21 d的42℃发酵无乳糖酸奶与普通酸奶的风味也具有明显差异。对4℃贮藏1 d的4种酸奶进行风味主成分分析（图17），发现4种酸奶具有明显差异。不同发酵温度制作的普通酸奶风味十分相近，37℃发酵的无乳糖酸奶及普通酸奶之间的风味差异较大，差异性主要来自主成分1（81.672%）；而42℃发酵的两种酸奶之间的风味差异较小，主要的差异来自主成分2(13.109%）。4℃贮藏21 d时（图18），4种酸奶之间依旧存在明显差异，且4种酸奶风味的差异均较大，相同发酵温度下的无乳糖酸奶与普通酸奶之间的风味差异来自主成分1(66.283%），而不同发酵温度下的无乳糖酸奶的风味差异性则主要来自主成分2(22.490%）。