《表1 不同贮藏时间羊肉火腿挥发性物质种类及相对含量》

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《基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分》

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注:同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1、2可以看出，羊肉火腿中各类挥发性风味物质在不同贮藏时间存在显著变化。通过GC-MS联用技术共检测和鉴定出干腌羊肉火腿烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和其他风味物质7类，共计94种。各贮藏时间分别鉴定出挥发性风味物质56、55、59、64、69、61种和68种。其中烃类、醛类种类和相对含量最多，其中，贮藏0 d时烃类、醛类相对含量分别为34.469%和43.688%；贮藏结束时分别为39.674%、36.788%。表明干腌羊肉火腿在不同贮藏时间风味存在显著差异，此结果与电子鼻分析结果一致。