《表1 熏鸡腿中挥发性物质相对含量及种类》

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《基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响》

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注：MS.质谱鉴定；RI.保留指数鉴定；RI为HP-5MS色谱柱上的保留指数；—.未检测到，表2同；同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

采用SPME结合GC-MS提取熏鸡腿肉中的挥发性风味物质。如表1可知，熏鸡腿中共鉴定出92种化合物，包括烃类22种、醇类7种、醛类13种、酮类6种、酚类8种、呋喃类15种、含氮/硫化合物13种、醚类4种、酯类3种、酸类1种。不同烟熏组中检测到的挥发性化合物存在显著差异（P<0.05），对照组中相对含量最高的为烃类化合物（43.44%）；茶熏组中相对含量较高的为含氮/硫类化合物（13.36%），是其他烟熏组相对含量的4.9～111倍；木熏组中相对含量较高的物质有愈创木酚（12.75%）、2-呋喃甲醛（40.45%）、5-甲基-2-呋喃甲醛（11.43%），其中，愈创木酚的相对含量是其他烟熏组的2.6～45.6倍；糖熏组中相对含量较高的物质为2-呋喃甲醛（75.30%）、5-甲基-2-呋喃甲醛（11.01%）。化合物相对含量的高低并不能说明其对风味的贡献度大小[10]，还需结合各挥发性成分香味阈值，进行ROAV分析。通过查询，共找到4 7种挥发性风味物质的香味阈值[11-1 3]（表2），因此，本实验只对查到阈值的化合物进行分析。其中，饱和烷烃类物质由于感觉阈值很高，几乎不产生明显嗅感；16个碳原子以上的醇类、醛类、羧酸类和酯类等物质在食品中正常的浓度范围内也几乎没有气味[1 4]。这些化合物虽然相对含量很高，但本研究目的是确定关键风味化合物，故此处不作详细分析。